L'aceto

 

                              

 

 

L'ACETO


 

Cos'è l'aceto

L'aceto è un liquido acido ottenuto grazie all'azione di batteri gram-negativi che appartengono al genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, provocano l'ossidazione dell'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele ed in altre sostanze alcoliche fermentate, oppure in materie prime come riso e frutta, trasformandolo in acido acetico.

L'aceto possiede un volume di acido acetico compreso fra il 3 ed il 5%; gli aceti naturali contengono anche modeste quantità di acido tartarico e acido citrico.

 

 

                               

 

                                      
 

La produzione

L'aceto viene prodotto tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto, una sorta di ammasso gelatinoso dal colore violaceo dove si annida l'Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L'ossidazione viene effettuata dai batteri dell'acido acetico, proprio come Louis Pasteur lo dimostrò nel 1864.

la legislazione italiana è piuttosto rigida per quanto riguarda la produzione dell'aceto.


 

  • “Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale che viene espressa in grammi di acido acetico per 100 ml di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi”;

  • “L'aceto può essere imbottigliato esclusivamente in bottiglie che hanno una capacità media, rispettivamente, di 2 litri, 1 litro, 0,500 litri, 0,250 litri”.


 

In Italia la denominazione aceto è riservato solamente al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino che presenta:


 

  • acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a 6 grammi per 100 ml;

  • quantitativo di alcol non superiore all'1,5% in volume.


 

  • “Nella preparazione dell'aceto è consentita anche l'aggiunta di acqua purché venga effettuata solamente negli acetifici”.


 

Per la colorazione dell'aceto si può utilizzare solamente l'enocianina.


 

  • “All'aceto possono essere aggiunte questi ultimi nella misura massima del 5% in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'utilizzo alimentare dalla legislazione alimentare”.


 

L'aceto così ottenuto viene posto nel commercio con la denominazione di “aceto di vino aromatizzato”.


 

In cucina

L'aceto viene solitamente usato nella preparazione di pietanze e nel processo di marinatura.

L'aceto viene usato anche per condire pesci ed insalate.

Esempi gastronomici dell'uso di questo ingrediente sono:

  • brodetto romagnolo;

  • abbacchio alla cacciatora;

  • scapece pugliese;

  • salame con aceto friulano;

  • sushi giapponese.


 

Pulizia

L'aceto, in particolare quello bianco, viene usato frequentemente anche nella pulizia, in quanto è un agente sgrassante, economico ed ecologico.

Esso viene usato anche in prodotti anticalcare ed in saponi per le stoviglie; inoltre funziona alla perfezione anche come emolliente per i tessuti.


 

Medicina

L'aceto è una medicina popolare utilizzata in Cina per limitare la diffusione di virus.

Una miscela chimica di acido peracetico si forma quando l'acido acetico è mischiato con il perossido di carbonio ed è usata prevalentemente nell'industria del bestiame allo scopo di uccidere i batteri ed i virus prima della refrigerazione. Una miscela di acido acetico al 5% e di perossido di idrogeno al 3% viene usata comunemente in alcuni paesi asiatici come aerosol spray per il controllo della polmonite.


 

La composizione chimica dell'aceto

L'aceto è composto per la maggior parte (80%) di acqua e altri composti (aminoacidi, sali minerali, acidi organici, vitamine, coloranti, tannini, eteri, acetali), che gli conferiscono le caratteristiche proprietà.


 


 

 

 

 

 

 

Informazioni su tappi e chiusure:

Fare il vino è un lavoro di passione e farlo bene assorbe molto tempo. La fase del confezionamento è sicuramente la più importante di tutte e, nella maggioranza dei casi, non le si dà il giusto peso. Difatti è soltanto la buona conservazione che Vi permette di gustare il frutto del vostro lavoro.

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  • tappi a corona di ultima generazione adatti a conservare ottimamente tutti i tipi di vini fermi, vini frizzanti o vini spumante;

  • tappo a corona con guarnizione separabile in plastica, che si può tranquillamente smaltire anche nella raccolta differenziata;

  • tappi sintetici (chiamati anche tappi in silicone) di ultima generazione, utilizzati per tappare vini fermi, vini frizzanti e vini spumanti.

In commercio si possono reperire tutte queste tipologie di tappi nelle più svariate dimensioni, colori e mescole.

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