Grani ed altri ingredienti fermentabili

 

Grani ed altri ingredienti fermentabili.

I grani e gli altri ingredienti che forniscono al mosto il materiale fermentabile si possono dividere in diverse categorie che determinano la loro tecnico d'uso.

La prima distinzione da fare è fra gli ingredienti che hanno necessità di mashing e quelli che non ne necessitano. Questi ultimi, infatti, hanno già subito una lieve trasformazione che ha trasformato l'amido in zuccheri più o meno fermentabili; in questo processo è avvenuta anche una sorta di caramellizzazione o tostatura.

Tutti i malti che hanno il nome che inizia per Cara possono essere usati con molta semplicità nel metodo di produzione da estratto di malto.

Il loro compito principale è quello di aggiungere/variare colore, gusto, aroma e non quella di costituire la maggior parte del materiale fermentabile: ovviamente vengono impiegati anche nella tecnica produttiva detta all grain; in questo caso subiscono il processo di mashing assieme agli altri grani solamente per comodità d'uso.

Anche i grani e gli ingredienti che necessitano di mashing devono essere distinti tra di loro: infatti


 

  • alcuni grani contengono già gli enzimi che sono utili alla conversione dell'amido in zucchero, anzi in quantità superiore alle loro reali esigenza;

  • alcuni grani contengono già detti enzimi, ma solamente nelle quantità strettamente necessarie a loro stessi;

  • alcuni grani o ingredienti ne sono privi. Questi ultimi devono per forza miscelati assieme ai grani di tipo 1.


 

Alcuni ingredienti che non necessitano di mashing non sono saccarificati ma semplicemente tostati in maniera tale da poter estrarre solamente colore scuro e aroma tostato. Infatti il concetto di base di tutto è

  • vogliamo estrarre zuccheri e/o colore, gusto e aroma;

  • non dobbiamo estrarre amido.

 


 

Necessita mashing

Ha enzimi sufficienti

Ha enzimi in eccesso

PILSENER

SI'

SI'

SI'

PALE

SI'

SI'

SI'

GRANO

SI'

SI'

NO

GRANO NON MALTATO

SI'

NO

NO

MONACO

SI'

SI'

NO

VIENNA

SI'

SI'

NO

AMBER

SI'

NO

NO

BISCUIT

SI'

NO

NO

FIOCCHI

SI'

NO

NO

CARAPILS

NO

NO

NO

CARA-XXX

NO

NO

NO

CRYSTAL

NO

NO

NO

CHOCOLATE

NO

NO

NO

SPECIAL B

NO

NO

NO

BLACK

NO

NO

NO

ROAST BARLEY

NO

NO

NO

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