Il luppolo

 

Il luppolo

Nella birra il luppolo svolge moltissime funzioni importanti: è un ottimo conservante, stabilizzante e aromatizzante. Viene utilizzato il fiore che contiene diverse sostanze organiche, ognuna delle quali ha un compito molto preciso per il birraio:


 

  • resine: forniscono l'amaro;

  • oli: sono i responsabili dell'aroma;

  • tannini: provocano la coagulazione delle proteine durante la bollitura e la fermentazione.


 

Le resine e gli oli sono contenuti in una specie di polline giallo che è possibile vederlo alla base dei petali, all'interno del fiore. Il pericolo maggiore che il luppolo corre è l'ossidazione, che si manifesta quando le resine appaiono di colore arancione: in questo caso il luppolo ha perso gran parte delle caratteristiche principali e diventa inutilizzabile. Le resine hanno però la caratteristica di essere insolubili, ma mediante una reazione chimica che avviene con la fase di bollitura del mosto, le resine dell'amaro del luppolo si sciolgono e rimangono in soluzione nella birra.

Esistono diverse tipologie di luppolo ed ognuno ha delle caratteristiche proprie per il potenziale apporto di amaro e di aromi. La quantità di amaro estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre decresce il contributo aromatico. I luppoli più aromatici vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe limitato; i luppoli più amari vengono aggiunti all'inizio, in quanto il loro aroma potrebbe essere non proprio gradevole.

Il dato caratteristico di un luppolo per quanto concerne l'amaro è la sua percentuale di Alfa Acidi (AA%) mentre i Beta Acidi sono legati al gusto e all'aroma.

Esistono, quindi, 3 categorie di luppoli:


 

  • luppoli da amaro, che hanno un AA% compreso tra il 6 ed il 10%; di solito vengono immessi all'inizio della bollitura;

  • luppoli da aroma, in cui l' AA% non supera di solito il 5%;

  • luppoli ambivalenti che hanno un AA% abbastanza alto (6-8%) e al tempo stesso un buon aroma.


 

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