Realizzazione della ricetta

 

Realizzazione della ricetta

è importantissimo imparare come si realizza un particolare stile di birra, ossia quale ricetta bisogna seguire; in sostanza:


 

  • quali ingredienti usare;

  • come usarli;

  • come fare la fermentazione;

  • come fare la maturazione.


 

Di solito uno stile di birra si distingue anche con dei dati oggettivi cui si può riferirsi per realizzare la ricetta:

 

  • gravità iniziale: la quantità di zuccheri presenti all'inizio della fermentazione misurata con l'uso di un densimetro. Per questa misurazione si usa un' altra scala, detta gradi Plato;

  • gravità finale: misura della quantità di zuccheri/alcol presenti alla fine della fermentazione;

  • ibu: unità di amaro cedute dal luppolo alla birra;

  • colore, solitamente espressi secondo la scala srm;

  • percentuale di alcol in volume.


 

Naturalmente lo stile si identifica con i profumi, aromi, corpo della birra finita.

Per i principianti si consiglia di fare riferimento a canoni e ricette che sono già state sperimentate. In un secondo tempo si potrà dare sfogo alla propria fantasia, inventando nuove ricette e nuovi stili.


 

Gradazione: esistono delle formule che ci danno la possibilità di poter stabilire le quantità necessarie, ma si possono usare pratiche approssimazioni. Nel dettaglio i valori approssimati sono:


 

Zucchero bianco

36

Zucchero scuro

35

Estratto malto secco

35

Estratto malto liquido

28

Miele

27

Fiocchi

20

Crystal Malt

16

Chocolate

15

Black Malt, Roasted

14


 

Per le birre prodotte direttamente dai grani il discorso è più complesso. Un certo malto ha un determinato contenuto zuccherino potenziale, ma la quantità esatta che si può portare in soluzione nel mosto dipende strettamente dalla tecnica usata e dall'attrezzatura che si ha a disposizione; la percentuale di zuccheri ottenuti rispetto a quelli possibili è detta efficienza. Nella produzione artigianale casalinga , la percentuale di efficienza del sistema varia da 60 a 80% di quella teorica.


 

Amaro: per calcolare la cessione dell'amaro dal luppolo al mosto le cose sono un po' più complicate; inoltre non vi è un riscontro finale delle proprie stime, in quanto la misura vera e propria del grado di amaro di una birra prodotta non rientra nelle possibilità di un semplice homebrewer.

La quantità di amaro della birra è proporzionale alla quantità di luppolo, alla sua AA% e alla percentuale di estrazione delle sostanze amare che si riesce ad ottenere. Una formula approssimata è


 

IBU= (grammi luppolo) x AA% x UTIL% / 10 x (litri mosto)


 

Oppure se si vuole ottenere il peso del luppolo a seconda delle ibu desiderate:


 

peso luppolo= ibu x 10 x litri mosto / alfa acido % x util %


 

La util % dipende strettamente dai seguenti fattori:


 

  • durata bollitura;

  • gradazione saccarometrica;

  • altri fattori (uso o meno di pellets o del sacchetto per il luppolo).


 

In pratica è possibile usare questa tabella:


 

Tempo di bollitura (in minuti)

% UTIL

0-5

5

6 – 10

6

11 – 15

8

16 – 20

10,1

21 – 25

12,1

26 – 30

15,3

31 – 35

18,8

36 – 40

22,8

41 – 45

26,9

60

30


 

Che però deve essere tarata in base alla densità del mosto in bollitura dividendo secondo questo parametro:


 

1+ (OG-1,050)/0,2


 

Alcol: per ricavare la gradazione alcolica di una birra è possibile partire da OG e FG mediante questa relazione:


 

Alc Vol= (OG-FG) / 7,5


 

L'alcol e la gradazione saccarometrica non sono collegati in quanto entra in gioco il fattore FG. Infatti, la fermentazione della birra si caratterizza dal fatto che solo una percentuale degli zuccheri viene trasformata in alcol e tale percentuale non è fissa. La percentuale di discesa dalla OG alla FG ci fornisce un'idea di quanto una birra sia attenuata ovvero quanta percentuale di zuccheri è stata fermentata.


 

AA= 1 – (FG/OG) (in punti)


 

RA= AA/1,23


 

N.B: l'attenuazione apparente può, in certi casi, superare il 100% in quanto nelle birre molto attenuate la FG può scendere sotto 1000.


 

X

Change language

English English
Italiano Italiano