Le temperature del mashing e gli enzimi

 


 

Le temperature del mashing e gli enzimi

Nel mashing la temperatura dell'acqua attiva gli enzimi presenti nel malto. Gli enzimi più importanti sono di due tipologie: proteolitici e diastatici. Ognuno di questi processi sono favoriti da una particolare temperatura e condizioni di acidità. L'homebrewer può regolare la temperatura per ottenere diverse composizioni del mosto.


 

Enzimi

Temp. Ottimale

Ph ottimale

Funzione

Poteasi

46-57°

4,6-5,2

Disgrega le proteine

Beta amilasi

55-66°

5 – 5,6

Crea zuccheri fermentabili

Alfa amilasi

67-75°

5,3-5,8

Crea zuccheri non meno fermentabili


 

Le proteine presenti nell'orzo sono responsabili di eccessiva torbidezza nella birra finita. Un gran numero di proteine sono disgregate nel processo di maltazione, ma alcuni malti possono avere una percentuale di proteine in più rispetto a quanto desiderato. Una pausa di 15 minuti del mosto a 50° consente di disgregare le proteine in eccesso. La pausa non deve essere maggiore di 25/30 minuti in quanto le stesse proteine sono responsabili della persistenza della schiuma: si rischia soltanto di ottenere una birra priva di corpo e con schiuma evanescente.

I malti ben modificati sono quelli inglesi – Pale.

Ai giorni nostri tutti i malti per homebrewers sono ben modificati; il protein test è da considerarsi utile nel caso in cui si usino fiocchi o cereali non maltati come grano, avena, riso ecc.

Gli enzimi della amilasi sono responsabili della trasformazione degli amidi in zuccheri. Le Alfa amilasi dividono le lunghe e complesse catene di amidi in catene più semplici di amidi e di zuccheri destrine; le Beta amilasi tagliano queste ultime catene in molecole di glucosio e maltosio che possono essere fermentate con facilità.

Una temperatura di mashing di 66° rappresenta un ottimo compromesso per poter realizzare un rapporto di zuccheri fermentabili e non fermentabili equilibrato. Se si vogliono produrre birre più alcoliche, secche, con meno corpo, è possibile realizzare pause di saccarificazione attorno ai 62°, mentre per birre con maggiore corpo i 69° vanno più che bene.

Il lavoro delle amilasi, di solito, viene terminato in 30-90 minuti, a seconda della qualità del malto, delle temperature, ph e rapporto acqua/grani.

Questi enzimi sono termolabili, ossia si distruggono ad una temperatura superiore ai 78°.

Ecco il motivo principale per cui alla fine del mashing bisogna effettuare una pausa di 5-10 minuti ai 78°: non distruggendo gli enzimi, infatti, si rischia che questi continuino a lavorare durante il processo di filtraggio, modificando la composizione degli zuccheri cercati durante il mashing. Si consiglia vivamente di non superare gli 80° in questa fase in quanto alcune sostanze indesiderate dei grani potrebbero venire estratte e passare nella birra.

Il lavoro degli enzimi dipende in buona parte anche dal livello di acidità dell'impasto. L'acqua è neutra a ph 7; il malto provvede in genere ad abbassare il ph a livelli di acidità ottimale. Può accadere che l'acqua contenga sali minerali che impediscono la discesa: il birraio, in questo caso, può intervenire aggiungendo 2-3 cucchiai di solfato di calcio conosciuto con il termine gypsum oppure, in alternativa, qualche goccia di acido lattico all 80% o acido citrico o utilizzando nuovamente una minima percentuale (3/5%) di malto acido, fino a quando non si ottiene il dato di ph voluto.

Questi mezzi devono essere usati con moltissima attenzione in quanto queste aggiunte possono apportare modifiche al gusto della birra finita.

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