L'utilizzo dei lieviti

 

L'utilizzo dei lieviti

I lieviti possono essere impiegati nella produzione di alcune bevande alcoliche come la birra ed il vino.


 

I lieviti e la birra

I produttori di birra hanno classificato i lieviti in due principali tipologie: top-fermenting e bottom-fermenting.

I lieviti top fermenting preferiscono temperature piuttosto elevate, e conferiscono alla birra un profilo aromatico complesso, dai toni fruttati e speziati.

Il classico lievito ad alta fermentazione è Saccharomyces cerevisiae; le birre in cui vengono impiegati questi lieviti sono conosciute come ale.

I lieviti bottom fermenting lavorano a basse temperature e, quando finiscono la loro attività, si depositano sul fondo.

Le due tipologie di lieviti bottom fermenting più conosciute sono: Saccharomyces uvarum e Saccharomyces carlsbergensis. Le birre che vengono prodotte con questi lieviti prendono il nome di birre lager.


 

Il lievito ed il vino

I produttori di vino utilizzano diversi ceppi di lieviti a seconda del tipo di vino e delle condizioni dell'uva. La crescita del lievito è rallentata dalla presenza di troppo zucchero o dall'eccessiva concentrazione di alcol. Quindi per le uve che presentano un' alta quantità di zucchero sono necessari lieviti che sopportano ottimamente elevate concentrazioni zuccherine. Nel caso in cui il lievito muoia prima che tutti gli altri zuccheri fermentabili siano stati trasformati in alcol, il risultato a cui si va incontro è una fermentazione bloccata.

Alcuni lieviti vengono selezionati in base agli aromi che tendono a sviluppare. Lieviti naturali sono già presenti sulla superficie degli acini d'uva e perciò il succo d'uva tenderà a fermentare di spontaneo a meno che i lieviti non vengano bloccati con temperature basse o con solfiti.

Negli anni 90 si è discusso moltissimo riguardo la pratica di fermentare il vino con lieviti selezionati al posto dei lieviti autoctoni. I fautori dell'utilizzo dei lieviti selezionati ritenevano che si potessero ottenere vini molto più fini, eleganti e privi di difetti. I sostenitori dei lieviti autoctoni ritenevano che l'utilizzo di lieviti selezionati deformasse in modo pesante i sentori tipici di una zona e che si sarebbero potuti creare sentori secondari a tavolino.

Studi effettuati negli anni 50 dimostrano che la maggior parte degli isolamenti presenti sull'uva prima e nel mosto poi, derivino in realtà da contaminazioni con macchinari di cantina e ambientali, senza alcuna connessione con il concetto di tipicità o di terroir. L'incidenza del lievito sulla qualità del vino è relativa solo all'assenza di difetti; la qualità e la tipicità risiedono, nella maggior parte dei casi, nelle potenzialità dell'uva e nelle tecniche colturali ed econologiche.

Nella vinificazione sono di solito usati Saccharomyces cerevisiae per le fermentazioni dei mosti normali e Saccharomyces bayanus per le fermentazioni di mosti ad alto contenuto zuccherino o per la presa di spuma.


 

I lieviti e la genetica

Il Saccharomyces cerevisiae è conosciuto anche come lievito da fornaio o lievito di birra; viene utilizzato come organismo modello da biologici che studiano genetica e biologia molecolare in quanto è facile crescerlo in coltura e come Eucariota ha una struttura molecolare molto complessa. Saccharomyces cerevisiae è stato il primo genoma di un Eucariota ad essere sequenziato in maniera completa.

Il database di un genoma dei lieviti è uno strumento importantissimo per sviluppare la conoscenza del funzionamento e organizzazione della genetica e della fisiologia delle cellule eucariote. Un altro importantissimo S. cerevisiae database è mantenuto dal Centro di informazione per le sequenze proteiche di Monaco di Baviera.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Informazioni su tappi e chiusure:

Fare il vino è un lavoro di passione e farlo bene assorbe molto tempo. La fase del confezionamento è sicuramente la più importante di tutte e, nella maggioranza dei casi, non le si dà il giusto peso. Difatti è soltanto la buona conservazione che Vi permette di gustare il frutto del vostro lavoro.

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