Arresti di fermentazione, odori anomali e inacidimenti

 

Arresti di fermentazione, odori anomali e inacidimenti

L'arresto di fermentazione si verifica quando i lieviti cessano di far fermentare il vino prima di aver esaurito gli zuccheri.

La cause che favoriscono l'insorgere di questo fenomeno sono molteplici:

  • gradazione alcolica elevata, superiore a 13,5-14 % vol:

  • mancanza di fattori di crescita (amminoacidi e azoto);

  • lieviti reidratati in maniera non corretta;

  • temperature di fermentazione elevate, superiori a 35°;

  • l'arrivo dell'inverno con temperature inferiori a 5°;

  • fermentazioni che disturbano l'attività dei lieviti.


 

Di solito gli arresti di fermentazione si verificano al termine della fermentazione alcolica quando la presenza di zuccheri è dell'1-3 %.

Se si vuole controllare che la fermentazione alcolica sia veramente terminata non ci si deve fidare dell'assenza delle bollicine sulla superficie del vino; oltre ad eseguire un assaggio per controllare la presenza di sensazioni dolci, per le aziende che non hanno la possibilità di eseguire analisi chimiche è necessaria una misurazione con il densimetro.

Quando si è accertato l'arresto di fermentazione si consiglia di richiedere ad un laboratorio specializzato l'analisi dei seguenti elementi: zuccheri, gradazione alcolica, acidità totale, acidità volatile, anidride solforosa totale e ph.

Nel caso in cui i valori analitici siano nella norma (gradazione alcolica inferiore a 12,5-13 % vol. acidità totale tra i 5 e i 7 gr/l, acidità volatile inferiore a 0,5 gr/l, anidride solforosa tra 30-70 milligrammi/l e ph inferiore a 3,6), si è nella situazione ideale per risolvere il problema.

Nel caso in cui il valore dell'acidità volatile oscilli tra 0,5 e 0,9 gr/l, la gradazione alcolica sia superiore a 14° alcol e il ph a 3,6 è consigliato rivolgersi ad un enologo che valuterà, con l'assaggio, quale strategia si deve adottare per risolvere con efficacia il problema.

Nel caso in cui il valore dell'acidità volatile sia superiore ad 1 gr/l ed il residuo zuccherino sia superiore al 3%, si è in presenza di una vera e propria alterazione batterica denominata agrodolce, tipica dei climi caldi (Sicilia, Calabria e Puglia) e difficilmente sarà possibile recuperare il vino.

Le conseguenze finali di un arresto di fermentazione sono la mancata disponibilità del prodotto finito nei tempi previsti, l'ottenimento di un vino di qualità inferiore alle aspettative finali, il rischio molto elevato di innalzamento del valore di acidità volatile e la necessità di eseguire interventi molto impegnativi e costosi.

La prevenzione si effettua rispettando le elementari norme igieniche di cantina, un meticoloso controllo delle temperature di fermentazione, l'uso corretto dei lieviti e degli attivanti di fermentazione.

 

 

 

La formazione di odori anomali

La formazione di odori anomali è un altro problema che il vino può manifestare durante la vinificazione.

L'odore di feccia è un difetto di solito causato dalla insufficiente presenza di sostanze azotate durante la fermentazione o si manifesta in seguito ad un ritardo di travaso.

Nella maggior parte dei casi basta un energico travaso all'aria aperta con l'uso di un secchio di rame; se l'odore persiste, è necessario rivolgersi ad un enologo o ad un negozio di enologia per l'eventuale aggiunta di prodotti a base di rame.

Si raccomanda di non sottovalutare il problema in quanto trascurarlo significa rovinare in modo irreversibile il vino; infatti si possono formare sostanze odorose pungenti che conferiscono una sensazione agliacea e che non si possono eliminare con nessun trattamento, neppure con il taglio del vino con un altro vino sano.


 

L'inacidimento del vino

L'inacidimento del vino si verifica a causa di problemi di igiene, di poca cura durante le fasi di macerazione o fermentazione, o per cause accidentali come arresti di fermentazione; in questi casi il recupero del vino è difficile e possibile solamente nei primi stadi della malattia.

In questi casi si consiglia l'aggiunta di 10-12 gr/hl di metabisolfito di potassio in modo tale da tamponare il problema e chiedere consiglio ad un enologo per valutare quale intervento, chimico o di taglio con altri vini, è possibile adottare.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Informazioni su tappi e chiusure:

Fare il vino è un lavoro di passione e farlo bene assorbe molto tempo. La fase del confezionamento è sicuramente la più importante di tutte e, nella maggioranza dei casi, non le si dà il giusto peso. Difatti è soltanto la buona conservazione che Vi permette di gustare il frutto del vostro lavoro.

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  • tappi sintetici (chiamati anche tappi in silicone) di ultima generazione, utilizzati per tappare vini fermi, vini frizzanti e vini spumanti.

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Tutti gli articoli prodotti vengono sottoposti a severi test di qualità per verificare la loro efficacia di chiusura immediata e, naturalmente, la loro capacità di conservare a lungo il vino.

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