La vinificazione in bianco

 

 

La vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è la vinificazione effettuata con la fermentazione del mosto senza aver effettuato la macerazione delle parti solide del grappolo

Si utilizzano uve a bacca bianca e alcune uve a bacca rossa.

Le uve rosse si devono raccogliere poco mature per poi avere una buona acidità e mosti con poco colore.

In seguito devono essere vinificate con cura usando solamente il mosto fiore ottenuto torchiando leggermente l'uva avendo cura di non pigiarla o di pigiarla con dolcezza ed eventualmente decolorando il mosto.

Al momento della pigiatura si deve separare velocemente il mosto dalle bucce per evitare l'estrazione dei tannini; durante la torchiatura si deve poi separare il mosto fiore dall'ultima frazione della pressatura, detta torchiato.

Il torchiato è il mosto che si ottiene spremendo con energia la vinaccia; esso rappresenta il 5-10% del totale del mosto ottenuto ed è ricchissimo di tannini.

I tannini determinano un precoce invecchiamento del vino e gli conferiscono una sensazione gustativa piuttosto amara.

Se si limitano l'estrazione di queste sostanze, si riesce quasi sempre ad ottenere vini molto profumati e con una certa stabilità nel tempo.

In alcune vinificazioni artigianali si attende che l'uva inizia a fermentare prima di effettuare la torchiatura. Tale tecnica viene definita vinificazione in bianco con macerazione. Se si vuole eseguire questo tipo di vinificazione è consigliato, al fine di ridurre l'estrazione dei tannini, limitare la macerazione ad alcune ore (24 ore), di abbassare la temperatura del mosto (deve essere inferiore a 10°), di aggiungere poca anidride solforosa e di usarla solo in alcune lavorazioni di uva aromatica (Moscato, Traminer, Sauvignon ecc.) per estrarre gli aromi contenuti nella buccia, o quando si vinifica uva da tavola per aiutare la pressatura.


 

Procedimento

Il mosto fiore, che rappresenta il 60-70% del peso del grappolo, si ottiene da una corretta pressatura.

Per ottenere un vino di alta qualità si consiglia di solfitare il mosto con 10/15 gr/q di metabisolfito di potassio, di illimpidirlo e di portarlo ad una temperatura inferiore ai 20°

l'illimpidimento del mosto fiore consiste nella separazione della parte solida, composta da pezzi di buccia e polpa, dal resto del mosto.

Questa operazione si esegue o con attrezzature enologiche o con l'utilizzo dell'enzima per la chiarifica dei mosti bianchi. L'enzima è già presente nel mosto, ma la sua quantità è insufficiente per svolgere l'operazione di chiarifica in poco tempo, primo dell'inizio della fermentazione. È opportuno utilizzare questo prodotto in una dose di 1-5 gr/hl, sciogliendolo in un composto di mosto e acqua e, successivamente, aggiungendolo a tutta la massa da illimpidire.

Nel caso in cui il mosto ottenuto da uve a bacca rossa fosse troppo colorato è vivamente consigliata l'aggiunta di carbone decolorante alla dose di 20-40 gr/hl. L'azione è piuttosto rapida; dopo 12-24 ore occorre separare il composto liquido dalla feccia eseguendo un travaso prima che inizi la fermentazione.

Dopo la cosiddetta chiarifica il mosto assume un colore limpido o leggermente velato ed è pronto per la fermentazione; questa può avvenire automaticamente oppure la si può favorire usando 10-30 gr/hl di attivante azotato. Durante la fermentazione è importantissimo tenere sotto costante controllo la temperatura, che deve essere compresa tra 17 e 20°.

Nelle piccole aziende che non dispongono di vasche refrigerate, per abbassare le temperature del mosto o quella di fermentazione si può far scorrere acqua fredda sulle pareti dei serbatoi in acciaio inox o in vetroresina; in caso contrario, quando si eseguono fermentazioni in contenitori dalle capacità interne inferiori ai 200 l, si possono immergere all'interno del mosto da raffreddare oppure nel vino in fermentazione delle bottiglie e delle taniche di plastica ad uso alimentare riempite con dell'acqua, dopo averle congelate e legate ad uno spago per un facile recupero.

È necessario controllare quotidianamente la temperatura e l'andamento della fermentazione con l'ausilio del densimetro. Il densimetro è uno strumento che consente di valutare l'andamento della fermentazione intervenendo rapidamente in caso di arresto di fermentazione, o di stabilire il momento in cui la fermentazione è finita.

Quando la fermentazione è ultimata e dopo aver verificato, mediante assaggio o con l'utilizzo del densimetro, che il vino è secco, bisogna eseguire il primo travaso, avendo cura di non aggiungere prodotti a base di anidride solforosa; l'anidride solforosa verrà aggiunta, infatti, al travaso successivo, dopo circa 7-10 giorni, alla dose di 4-5 gr/hl di metabisolfito di potassio.

Questa seconda solfitazione bisogna evitarla se si vuole innescare nel vino il processo di fermentazione malo lattica..

Nel caso in cui il vino fosse ancora molto velato si raccomanda di eseguire un secondo travaso entro 10 giorni e di non lasciare mai i contenitori scolmi.


 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Informazioni su tappi e chiusure:

Fare il vino è un lavoro di passione e farlo bene assorbe molto tempo. La fase del confezionamento è sicuramente la più importante di tutte e, nella maggioranza dei casi, non le si dà il giusto peso. Difatti è soltanto la buona conservazione che Vi permette di gustare il frutto del vostro lavoro.

Labrenta srl è un’azienda di Breganze (Vicenza), leader nella produzione di chiusure per la conservazione ottimale del vino. Questa azienda è specializzata nella produzione di tappi in sughero (tappi in sughero naturale monopezzo e tappi tecnologici micro agglomerati) , tutti testati con il sistema check cork 5 per contrastare spiacevoli problematiche legate all’odore da tappo (conosciuto come TCA). Il sughero utilizzato proviene perlopiù dal Portogallo e dalla Sardegna. Labrenta srl è specializzata nella produzione dei seguenti tipi di tappi:

  • tappi in plastica adatti a tutte le bottiglie in vetro per vino;

  • tappi a corona di ultima generazione adatti a conservare ottimamente tutti i tipi di vini fermi, vini frizzanti o vini spumante;

  • tappo a corona con guarnizione separabile in plastica, che si può tranquillamente smaltire anche nella raccolta differenziata;

  • tappi sintetici (chiamati anche tappi in silicone) di ultima generazione, utilizzati per tappare vini fermi, vini frizzanti e vini spumanti.

In commercio si possono reperire tutte queste tipologie di tappi nelle più svariate dimensioni, colori e mescole.

Tutti gli articoli prodotti vengono sottoposti a severi test di qualità per verificare la loro efficacia di chiusura immediata e, naturalmente, la loro capacità di conservare a lungo il vino.

Visita per maggiori informazioni i seguenti link:

  • tappi speciali e di design per liquori, distillati olio e aceto: www.dysty.com;

Contattateci per conoscere il rivenditore oppure il distributore più vicino alla vostra città scrivendo a info@labrenta.com.


 


 


 


 


 

X

Change language

English English
Italiano Italiano