La filtrazione

 

Cos'è la filtrazione

La filtrazione è un procedimento che permette l'eliminazione dell'intorbimento del mosto e del vino, ma che non elimina le sostanze che possono in seguito causare altre velature.

Si tratta, quindi, di un trattamento complementare a quello di chiarifica che invece assorbe a fa precipitare le sostanze instabili.


 

A che cosa serve la filtrazione

La filtrazione serve ad illimpidire il prodotto senza rovinarlo, mantenendo tutte le sue caratteristiche organolettiche originarie. Le attrezzature utilizzate devono garantire una buona portata ed un ottimo rendimento di filtrazione.


 

La portata di un filtro

La portata di un filtro è la quantità di vino filtrato nell'unità di tempo (litri/ora); essa diminuisce progressivamente man mano che le impurità si collocano sulla superficie filtrante, provocando il suo intasamento progressivo.


 

Il rendimento di un filtro

Il rendimento di un filtro è la quantità di vino filtrato durante il ciclo di filtrazione, fino all'intasamento.


 

Le fasi della filtrazione

La filtrazione dei vini o dei mosti, in base al tipo di velatura, comprende le seguenti operazioni: filtrazione delle fecce, sgrossatura dei vini, chiarifica dei vini, brillantatura tecnica, filtrazione sterile.


 

La filtrazione delle fecce

La filtrazione delle fecce consiste nel recupero della frazione di mosto o vino contenuta in un liquido ricco di sostanze solide; in questa operazione si utilizzano sistemi di filtrazione a sacco o filtri sottovuoto usando materiale di filtrazione a granulometria larga.


 

La sgrossatura dei vini

La sgrossatura dei vini viene eseguita per togliere le particelle che rendono molto velato il vino; in questa operazione si utilizzano sistemi di filtrazione ad alluvionaggio o a cartoni usando materiale di filtrazione a granulometria larga.


 

La chiarifica dei vini

La chiarifica dei vini viene eseguita per eliminare le particelle piccole, le quali causano una leggera velatura; in questa operazione si utilizzano sistemi di filtrazione ad alluvionaggio o a cartoni usando materiale di filtrazione a granulometria media.


 

La brillantatura tecnica

La brillantatura tecnica viene eseguita per eliminare sostanze colloidali non visibili ad occhio nudo ma che tolgono lucentezza al vino, ma anche per preparare il vino alla vendita, all'imbottigliamento o alla filtrazione sterilizzante.

In questa operazione vengono utilizzati sistemi di filtrazione ad alluvionaggio o a cartoni, usando materiale di filtrazione a granulometria stretta o semisterilizzante.


 

La filtrazione sterile

La filtrazione sterile viene eseguita per togliere i lieviti ed i batteri che possono causare rifermentazioni o alterazioni imbottigliando vini con residuo zuccherino; in questa operazione si utilizzano sistemi di filtrazione a membrane filtranti o a cartoni, usando materiale di filtrazione sterilizzante.


 

Da chi vengono impiegate queste operazioni

Tutte queste operazioni possono essere impiegate con successo dalle aziende a conduzione familiare in quanto,nel commercio, si possono trovare moltissime attrezzature di piccole dimensioni.


 

I prodotti usati nella filtrazione

I prodotti usati nella filtrazione sono: strati filtranti, prepannelli, farine fossili, perlite, cartucce di microfiltrazione.


 

Gli strati filtranti

Gli strati filtranti si usano con i filtri a cartoni e sono costituiti da un composto di cellulose trattate in maniera diversa a seconda del grado di porosità che si vuole ottenere.

La diversa porosità dà la possibilità di ottenere diverse tipologie di strati: sgrossanti e chiarificanti, brillantanti e sterilizzanti. In commercio esistono diverse marche di strati filtranti che hanno le stesse caratteristiche ma con sigle diverse da produttore a produttore.


 

Prepanello

Il prepanello si utilizza con i filtri ad alluvionaggio e a sacco. Si tratta di un'attrezzatura composta da cellulosa ottenuta dal legno, trattata in maniera opportuna affinchè risulti idonea agli scopi enologici. Le differenze relative alla struttura e alle dimensioni delle fibre consentono di soddisfare ogni esigenza di filtrazione.

In commercio si possono trovare prepannelli in fibra di cellulosa, di colore bianco candido, e prepannelli in cellulosa predispersa, che si presenta come una poltiglia bianca che contiene acqua.


 

Farina fossile

La farina fossile viene usata con l'ausilio di filtri ad alluvionaggio e a sacco.

La farina fossile è composta da residui minerali di alghe microscopiche; essa si estrae da giacimenti costituiti dall'accumulo di scheletri silicei di origine preistorica.

La farina fossile è una polvere leggerissima dal colore bianco o rosa e presenta un'ampia gamma di porosità che consente di variare la filtrazione dei vini in virtù della loro velatura. Esistono vari tipi di farine fossili: sgrossanti, chiarificanti e brillantanti.

Per utilizzare la farina fossile si può impiegare un filtro a sacco o filtri di acciaio inox, detti filtri ad alluvionaggio continuo.


 

Perlite

La perlite si utilizza con l'ausilio di filtri sottovuoto e ad alluvionaggio.

La perlite deriva da una roccia silicea di origine vulcanica opportunamente macinata e sottoposta a shock termico; dopo una seconda macinatura si ottiene una polverina bianca simile alla farina fossile ma più leggera. La perlite viene utilizzata nelle filtrazione della feccia e nella filtrazione dei vini quando si deve raggiungere un alto grado di brillantatura.


 

Cartucce di microfiltrazione

Le cartucce di microfiltrazione vengono usate con l'ausilio di filtri per cartucce di microfiltrazione. Le cartucce di microfiltrazione sono di forma cilindrica e sono alte da 25 a 100 centimetri; il materiale di cui sono composte è la membrana sintetica.


 

I sistemi per la filtrazione

I sistemi per la filtrazione più conosciuti ed usati sono: filtrazione a sacco, filtrazione con il filtro sottovuoto, filtrazione ad alluvionaggio, filtrazione con strati filtranti e filtrazione con cartucce di microfiltrazione.


 

La filtrazione a sacco

La filtrazione a sacco è un antico sistema di filtrazione ancora usato dagli hobbisti per filtrare le fecce, i vini molto torbidi o in fermentazione.

L'impiego di questo sistema può portare, però, all'ossigenazione del vino e, quindi, la conseguente perdita dei profumi fruttati e della fragranza del vino.

Prima di usare il filtro a sacco si consiglia vivamente di lasciarlo a bagno per circa un'ora in acqua calda (30-40°) addizionata a 20-30 gr/l di metabisolfito di potassio; successivamente bisogna risciacquare con molta acqua, in modo da eliminare eventuali odori di stantio e di muffa.

L'utilizzo di detergenti profumati per il suo lavaggio è sconsigliato.

Alla superficie interna del filtro a sacco ancora umido si fa aderire della farina fossile; successivamente si miscela della farina fossile al vino, alla dose di 100-500 gr/hl, in virtù della velatura, e si versa il composto nel sacco. La filtrazione con il filtro a sacco à lenta in quanto avviene per gravità; pertanto si consiglia vivamente di riempire il filtro solamente una volta, di lavare con cura il filtro al termine di ogni ciclo di filtrazione e di eseguirla in locali chiusi coprendo il filtro con del naylon in modo da proteggerlo dalla polvere e dai moscerini.

La versione moderna dei filtri a sacco olandese è il sacco filtrante, costruito in materiale plastico e supportato da un involucro cilindrico in acciaio forato.

La qualità della filtrazione è molto simile a quella ottenuta con il filtro ad alluvionaggio.


 

La filtrazione con il filtro sottovuoto

La filtrazione con il filtro sottovuoto permette di filtrare continuamente e automaticamente il mosto, la feccia di chiarifica e la feccia di fermentazione.

La filtrazione comincia con la fermentazione sul tamburo filtrante di uno strato di perlite dallo spessore di circa 4-9 centimetri.

Il vuoto che viene a crearsi all'interno permette di ottenere il mosto o vino filtrato privi di particelle solide.

Le particelle solide, infatti, vengono eliminate continuamente assieme alla perlite del pannello; a tal scopo viene usata una lama raschiante ad avanzamento controllato che asporta le impurità ad ogni giro del tamburo.


 

La filtrazione ad alluvionaggio

La filtrazione ad alluvionaggio è un sistema di filtrazione che prevede l'uso di un filtro in acciaio inox composto da una pompa, una vasca con agitatore, un'apparecchiatura di dosaggio automatico della farina fossile e una campana che contiene telai verticali o orizzontali sui quali sono montate reti molto fini in acciaio inox.

La filtrazione inizia formando, sulla rete dei telai, un primo strato di prepannello a base di cellulosa, con l'uso di un vino limpido a cui aderirà la farina fossile dosata automaticamente durante la filtrazione.

Per fabbricare il prepannello si consiglia l'utilizzo della cellulosa che svolge importanti azioni meccaniche e che migliora il rendimento della filtrazione aumentando la capacità di ritenzione delle particelle e la portata orario del filtro.

La dose consigliata di cellulosa varia dai 300 ai 900 gr/m quadrato di superficie filtrante, mentre la farina fossile si utilizza alla dose di 30-100 gr/hl.

Le dosi consigliate sono variabili in base alla velatura del vino che si deve filtrare e del tipo di cellulosa che è stato utilizzato.

L'uso di questo sistema richiede filtri di acciaio inox più costosi ed una buona manualità di uso che si acquisisce con molta esperienza.

È vivamente consigliata alle aziende che devono effettuare frequentemente la filtrazione dei vini.

La filtrazione a farina fossile porta i seguenti vantaggi: minore costo per litro di filtrazione, per via del basso costo della materia prima, oltre che ad un basso dosaggio d'impiego ed una maggiore portata oraria di filtrazione.


 

La filtrazione con strati filtranti

La filtrazione con stati filtranti richiede un filtro a piastre per il supporto degli strati filtranti.

La filtrazione con strati filtranti è il sistema più usato dagli hobbisti per la sua facilità d'uso in quanto, scegliendo la porosità di filtrazione idonea, si può ottenere un vino limpido in breve tempo. Nelle piccole e medie aziende è usato per il suo effetto sterilizzante al momento dell'imbottigliamento o come prefiltro prima delle cosiddette membrane sterilizzanti.

L'uso di tale tecnica di filtrazione comporta un maggiore costo per litro di vino filtrato rispetto al sistema ad alluvionaggio con farina fossile; tuttavia tale sistema di filtrazione comporta una maggiore facilità d'impiego in quanto il vino si filtra totalmente.


 

La filtrazione con cartucce di microfiltrazione

La filtrazione con cartucce di microfiltrazione è un sistema di filtrazione superficiale.

Le cartucce di microfiltrazione vengono usate nella filtrazione dei vini durante l'imbottigliamento in quanto hanno una bassa porosità, si possono sterilizzare con l'utilizzo del vapore e la membrana interna non altera le caratteristiche del vino.

Questo sistema di filtrazione viene considerato come l'ultimo passo della filtrazione vera e propria e, in virtù del costo molto oneroso delle cartucce, è necessario impiegarla solamente con vini già filtrati con farina fossile o strati filtranti brillantanti per non intasarle rapidamente.


 

La filtrazione tangenziale

La filtrazione tangenziale è un metodo di filtrazione dove il flusso da filtrare scorre in maniera tangenziale rispetto alla superficie del filtro. L'effetto peculiare di questo metodo di filtrazione è che il deposito filtrato scivola lungo la superficie filtrante, a condizione che abbia una porosità abbastanza bassa in modo tale da effettuare la filtrazione non tra le maglie interne spugnosa di trattenuta ma sulla faccia di contatto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Informazioni su tappi e chiusure:

Fare il vino è un lavoro di passione e farlo bene assorbe molto tempo. La fase del confezionamento è sicuramente la più importante di tutte e, nella maggioranza dei casi, non le si dà il giusto peso. Difatti è soltanto la buona conservazione che Vi permette di gustare il frutto del vostro lavoro.

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  • tappi a corona di ultima generazione adatti a conservare ottimamente tutti i tipi di vini fermi, vini frizzanti o vini spumante;

  • tappo a corona con guarnizione separabile in plastica, che si può tranquillamente smaltire anche nella raccolta differenziata;

  • tappi sintetici (chiamati anche tappi in silicone) di ultima generazione, utilizzati per tappare vini fermi, vini frizzanti e vini spumanti.

In commercio si possono reperire tutte queste tipologie di tappi nelle più svariate dimensioni, colori e mescole.

Tutti gli articoli prodotti vengono sottoposti a severi test di qualità per verificare la loro efficacia di chiusura immediata e, naturalmente, la loro capacità di conservare a lungo il vino.

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