Il metodo champenoise

 

Il metodo champenoise

Il metodo champenoise è un metodo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia del vino tramite l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati.

In questa maniera il vino acquisisce la tradizionale pressione garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione avvenuta nella bottiglia.


 

Le fasi del metodo champenoise

Le fasi del metodo champenoise sono le seguenti:

  • assemblaggio dei vini base;

  • addizione del liquer de tirage;

  • messa in bottiglia;

  • presa di spuma;

  • affinamento sui lieviti;

  • remuage;

  • sboccatura;

  • dosaggio;

  • tappatura finale;

  • confezionamento.


 

L'assemblaggio dei vini base

I cosiddetti assemblaggi preliminari portano alla miscela di diversi vini-base, ma potendo contare anche su vini di annate precedenti, si arriva alla cuvée definitiva per ottenere il risultato migliore.

Nel caso in cui la cuvée sia composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia si ottiene uno spumante millesimato; in questo caso l'annata sarà riportata in etichetta.

Questo spumante, in molti casi di qualità superiore, viene fatto riposare in cantina per 4-5 anni, in qualche caso per 7-8, prima della sboccatura.

Se si utilizzano vini di annate precedenti si otterrà un sans année, ossia uno spumante privo di qualsiasi indicazione di annata o di vendemmia, destinato ad un affinamento sui lieviti più breve, in genere di 2-3 anni.

Nella maggior parte dei casi le cuvée vengono realizzate con vini ottenuti sia da uve a bacca bianca sia nera; se si usano solo le prime il prodotto viene definito blanc de blancs, cioè vino bianco da uve bianche, mentre se si usano solamente quelle a bacca nera il prodotto viene definito blanc de noirs, ossia vino bianco da uve nere.


 

L'addizione del liquer de tirage

Il liquer de tirage è una miscela composta da un po' di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali destinate a sostenere la loro attività e a facilitare la compattazione finale delle fecce di rifermentazione.

Lo zucchero di canna è il tipo di zucchero più usato. Solitamente la liquer de tirage contiene 24 g/l di zucchero; poiché da circa 4 g di zucchero si crea un'atmosfera di sovrappressione, la pressione finale sarà di 6 atm.

Nell'ampio gruppo dei Saccharomyces, i ceppi più usati sono l'ellipsoideus e l'oviformis, grazie alla loro buona attività anche a temperature basse (10-12°), alla loro scarsa produzione di acido acetico, alla loro resistenza alle alte pressioni e alle concentrazioni alcoliche presenti all'interno della bottiglia.

Questi lieviti favoriscono lo sviluppo di una spuma fine e abbondante e la sintesi di sostanze secondarie eleganti.

Inoltre, questi lieviti devono formare depositi caseo sabbiosi che non si devono attaccare alle pareti delle bottiglie, cosa che renderebbe veramente difficile la loro eliminazione finale.

Le sostanze minerali sono sali di ammonio, fondamentali nella riproduzione e nello sviluppo dei lieviti, oltre ad altre che funzionano come coadiuvanti per l'agglomerazione delle fecce e che facilitano il remuage e la sboccatura.


 

La messa in bottiglia

Dopo aver controllato con attenzione che la liquer de tirage si sia perfettamente disciolta ed amalgamata nella cuvée, il vino viene imbottigliato nelle tradizionali bottiglie champagnotte.

Il colore della bottiglia protegge il vino dall'azione della luce, sempre pericolosa in quanto catalizza i fenomeni di ossidazione; il notevole spessore del vetro è fondamentale per la resistenza alla pressione interna e alle manipolazioni nelle varie fasi di elaborazione.

Il tipico fondo rientrante a cupola è stato studiato per scaricare con molta efficacia la forte pressione interna. A questo punto le bottiglie vengono sigillate con l'utilizzo di un tappo a corona di acciaio inox, il quale assicura una perfetta tenuta ed evita l'attacco della ruggine.

Sotto il tappo è inserito un piccolo cilindro di plastica, la bidule, nel quale si accumuleranno le fecce al termine del remuage, evitando così che alcuni residui indesiderati rimangano nel vino.


 

La presa di spuma

Nelle bottiglie accatastate il vino inizia una lenta fermentazione.

I lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico e molte sostanze secondarie che arricchiscono lo spumante di profumi e sapori.

Queste piccole cellule assorbono anche altre sostanze provocando un temporaneo impoverimento del vino.

Nell'arco di un tempo abbastanza lungo (6 mesi), i lieviti trasformano lo zucchero disponibile, muoiono e vanno incontro ad una successiva autolisi, durante la quale essi cederanno allo spumante tutto quello che gli avevano tolto.


 

L'affinamento sui lieviti

In Italia ed in Francia, molti disciplinari di produzione prevedono dei periodi minimi di affinamento sui lieviti di 18 mesi per gli spumanti non millesimati e di 24 mesi per gli spumanti millesimati.

I produttori che ricercano un'alta qualità prolungano questi periodi, fino ad almeno 24 mesi per i primi e a 36 per i secondi, arrivando anche a 7-8 anni per alcuni grandissimi prodotti.

Una volta che la fermentazione degli zuccheri si è conclusa, le cellule dei lieviti si trovano in un ambiente molto sfavorevole per loro.

Lo zucchero si è esaurito, la pressione interna è elevatissima e c'è una buona concentrazione di alcol etilico.

La delicatissima membrana cellulare non resiste più, si rompe ed i lieviti vanno incontro alla cosiddetta autolisi, rilasciando con lentezza le sostanze che avevano assorbito e tutte quelle che componevano le loro cellule.

Lo spumante, quindi, si riappropria di tutto quanto gli era stato levato e si arricchisce di sostanze dai caratteristici profumi ed aromi di lievito, che lo rendono riconoscibile con estrema facilità.

Non solo, in quanto molte sostanze presenti nel liquido e quelle cedute dai lieviti si possono combinare tra loro, disegnando così un nuovo profilo sensoriale, molto più complesso ed evoluto.

L'affinamento a contatto con i lieviti deve essere lento e lungo, nel buio e nel fresco delle cantine, affinché le bollicine restino fini e persistenti.

Al momento dell'apertura della bottiglia, l'intima dissoluzione dell'anidride carbonica nello spumante renderà difficile la liberazione, come se non fosse in grado di svincolarsi dall'abbraccio delle altre molecole.

Durante la fase di affinamento le bottiglie vengono normalmente conservate in posizione orizzontale, in grandi cataste, e per questo motivo vengono chiamate bouteilles sur lattes.

Un tempo le bottiglie si rompevano con estrema facilità e questa sistemazione impediva alle alle cataste di collassare, evitando così gravissime perdite.

Oggi, contrariamente, le bottiglie usate hanno una percentuale di rottura molto ridotta.

Specialmente nel caso delle bottiglie dei millesimati, destinate a restare per molti anni in cantina, dopo 30 mesi si procede allo sbiancamento delle cataste.

Le bottiglie vengono scosse, sottoposte al coup de poignée, per rimettere in sospensione i residui dei lieviti e favorire la maturazione dello spumante.

In tal modo si evita l'attaccamento delle fecce alla parete della bottiglia, cosa che ne renderebbe molto difficile il distacco e la regolare discesa durante il remuage.

Le bottiglie vengono poi riaccatastate in maniera tale da far continuare il loro riposo.

In alcuni casi le bottiglie vengono sistemate in capaci cestoni metallici, che facilitano le successive operazioni di remuage meccanico.


 

Il remuage

Nel momento in cui si ritiene che lo spumante abbia quasi ultimato l'affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono collocate sulle pupitre, ossia particolari cavalletti di legno con fori sagomati.

Un po' alla volta vengono realizzati i remuage, con rotazioni e scuotimenti successivi che portano le bottiglie dalla posizione orizzontale alla posizione verticale, provocando il distacco dei residui dei lieviti dalle pareti ed il loro accumulo vicino al tappo, nella cosiddetta bidule.

Ai giorni nostri il remuage è diventato sempre più meccanizzato, grazie soprattutto ad macchine dotate di diversi livelli di automazione, le giropalette, create dai produttori di Cava ed adottate da moltissime aziende.

Al di là della nota pittoresca dei remueur il remuage meccanico garantisce una maggiore affidabilità, razionalizzazione dei tempi di lavoro e riduzione dei costi.

Ultimato il remuage, le bottiglie passano alla sboccatura, anche se vi è la possibilità che possano essere conservate in punta, in posizione verticale e capovolta, in modo tale da perfezionare l'evoluzione del vino a contatto con i lieviti, evitando così che si attacchino alle pareti, come potrebbe accadere se fossero conservate in posizione orizzontale. Tale sosta in punta dura generalmente qualche mese, ma potrebbe durare anche diversi anni.


 

La sboccatura

Lo spumante che viene versato nel bicchiere si caratterizza per la sua luminosità.

La sua perfetta limpidezza è risultato dell'eliminazione dei residui dei lieviti attraverso la sboccatura à la glace. Il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione satura di sali, a bassa temperatura (- 28/-30°), tramite un nastro trasportatore munito di appositi alloggiamenti che mantengono le bottiglie in posizione verticale, con il tappo rivolto verso il basso.

La velocità di traslazione del nastro viene determinata in modo tale che al termine del percorso si sia formato un piccolo cilindro di ghiaccio di un paio di centimetri, che ingloba il vino e le fecce compattate nella bidule.

La macchina scarica le bottiglie in posizione normale e le trasferisce alla postazione successiva, dove viene asportato il tappo a corona; la pressione interna riesce ad espellere il ghiaccio, lasciando il vino privo della più piccola particella in sospensione, perfettamente limpido.

Per poter verificare che le fecce siano perfettamente inglobate nel ghiaccio, prima della sboccatura occorre eseguire un preciso e meticoloso controllo visivo delle bottiglie.

Normalmente la retro etichetta delle bottiglie riporta l'epoca della sboccatura, che per gli acquirenti rappresenta una garanzia di freschezza del prodotto.

Con la sboccatura lo spumante viene infatti a contatto con l'aria che accelera i fenomeni di maturazione.


 

Il dosaggio

Al termine della fermentazione in bottiglia, lo spumante possiede pochissimo zucchero, mono di 0,5 g/l, ma molte volte viene addizionato con dello sciroppo di dosaggio la cui composizione non viene rivelata da nessun produttore.

Se non viene effettuato alcun tipo di dosaggio, il prodotto viene chiamato pas dosè.

Una volta aggiunto lo sciroppo di dosaggio, le bottiglie sono rabboccate con una modestissima aggiunta dello stesso vino, in maniera tale che il livello sia uguale in ogni bottiglia e sia identica anche la quantità di aria intrappolata sotto il tappo.


 

La tappatura finale

Dopo l'eventuale aggiunta dello sciroppo di dosaggio, la bottiglia deve essere tappata con il tradizionale tappo a fungo in sughero.

Questo tappo è costituito per oltre due terzi superiori da un agglomerato di sughero, e viene mantenuto compatto dal silicone, che garantisce una certa elasticità e robustezza, qualità necessarie per resistere senza spezzarsi alla torsione applicata al momento della stappatura.

La parte inferiore è composta da due rondelle di sughero della qualità migliore, incollate in una maniera tale da assicurare una tenuta che sia la più perfetta possibile.

Questi tappi assumono la caratteristica forma a fungo in seguito alla compressione subita all'interno del collo della bottiglia, oltre che per l'effetto di contenimento della gabbietta di filo di ferro che trattiene saldamente il tappo, e della sovrastante capsula metallica concava.

L'apposito anellino della gabbietta facilita non poco lo sganciamento del tappo e la stappatura, che vanno eseguiti con estrema attenzione onde evitare che questo salti in maniera incontrollata, provocando incidenti spiacevoli.


 

Il confezionamento

Prima di venire inviate alla spedizione, le bottiglie sono generalmente conservate per alcuni mesi in cantina oppure in condizioni di temperatura controllata, in modo tale da permettere al vino di sposarsi alla perfezione con lo sciroppo di dosaggio.

Gli spumanti devono essere consumati nell'arco di tempo che va da 6-12 mesi dalla sboccatura, soprattutto perché raramente le case moderne hanno cantine o condizioni adatte ad una lunga conservazione.


 

Abbinamento con i cibi

I vini metodo champenoise si abbinano perfettamente ai seguenti cibi:

  • risotto gamberetti e zucchine;

  • spaghetti all'astice;

  • aragosta alla catalana;

  • grigliate di pesci;

  • crostacei;

  • molluschi;

  • salumi;

  • formaggi.

 

 

 

 

 

 

Informazioni su tappi e chiusure:

Fare il vino è un lavoro di passione e farlo bene assorbe molto tempo. La fase del confezionamento è sicuramente la più importante di tutte e, nella maggioranza dei casi, non le si dà il giusto peso. Difatti è soltanto la buona conservazione che Vi permette di gustare il frutto del vostro lavoro.

Labrenta srl è un’azienda di Breganze (Vicenza), leader nella produzione di chiusure per la conservazione ottimale del vino. Questa azienda è specializzata nella produzione di tappi in sughero (tappi in sughero naturale monopezzo e tappi tecnologici micro agglomerati) , tutti testati con il sistema check cork 5 per contrastare spiacevoli problematiche legate all’odore da tappo (conosciuto come TCA). Il sughero utilizzato proviene perlopiù dal Portogallo e dalla Sardegna. Labrenta srl è specializzata nella produzione dei seguenti tipi di tappi:

  • tappi in plastica adatti a tutte le bottiglie in vetro per vino;

  • tappi a corona di ultima generazione adatti a conservare ottimamente tutti i tipi di vini fermi, vini frizzanti o vini spumante;

  • tappo a corona con guarnizione separabile in plastica, che si può tranquillamente smaltire anche nella raccolta differenziata;

  • tappi sintetici (chiamati anche tappi in silicone) di ultima generazione, utilizzati per tappare vini fermi, vini frizzanti e vini spumanti.

In commercio si possono reperire tutte queste tipologie di tappi nelle più svariate dimensioni, colori e mescole.

Tutti gli articoli prodotti vengono sottoposti a severi test di qualità per verificare la loro efficacia di chiusura immediata e, naturalmente, la loro capacità di conservare a lungo il vino.

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