Il metodo Charmat

 

Il metodo Charmat


 

Come e quando nasce il metodo Charmat

Fino alla fine del 1800 l'unico modo conosciuto per produrre i spumanti era il metodo della rifermentazione in bottiglia.

Per poter accelerare il processo di produzione e ridurre i costi molto onerosi, l'italiano Federico Martinotti ebbe l'idea di realizzare la spumentizzazione in un grande recipiente a tenuta, molto simile ad un'autoclave, messa in pratica dall'ingegnere francese Eugène Charmat che costruì e brevettò tale apparecchiatura.

Il successo dell'apparecchiatura di Charmat fu molto elevato tanto che il metodo prese il suo nome.


 

Il metodo Martinotti

  • assemblaggio dei vini-base;

  • filtrazione;

  • aggiunta di lieviti, zuccheri e sali minerali;

  • presa di spuma;

  • travaso isobarico;

  • filtrazione isobarica;

  • refrigerazione;

  • imbottigliamento isobarico;

  • tappatura;

  • confezionamento.


 

Rapido ed efficace, questo metodo dà la possibilità di ottenere spumanti, spesso dolci, mantenendo tutti i caratteri fruttati ed aromatici delle uve usate, così apprezzati nell'Asti e negli altri Moscati, nel Prosecco e nelle Malvasie.

La rifermentazione in autoclave può trovare applicazione nella produzione anche di spumanti secchi, a partire da numerosi vitigni a bacca bianca e nera, anche quelli usati nella produzione di metodo Classico.

Negli spumanti ottenuti con grazie al metodo Martinotti i colori sono, normalmente, più tenui, le tonalità giallo paglierino a volte con spiccati riflessi verdolini, i profumi più vivaci e fragranti, con lievi accenti di frutta e fiori appena raccolti, resi più stuzzicanti da qualche vago ricordo di erbe aromatiche, i sapori più freschi e meno strutturati.

Il perlage, nella maggior parte dei casi, non riesce a raggiungere la splendida e meravigliosa eleganza dei migliori spumanti metodo Classico.

Come nella preparazione della cuvée da destinare alla produzione di uno spumante metodo Classico, l'enologo effettua un assaggio dei vini base e stabilisce il rapporto con il quale eseguire l'assemblaggio.

In seguito si passa ad una chiarificazione associata ad una refrigerazione, in modo da renderlo stabile.

La filtrazione finale porta ad una cuvèe oramai pronta per la presa di spuma.

Nell'autoclave dove verrà eseguita la seconda fermentazione viene preparato il pied de cuve con l'aggiunta di zuccheri e di sali minerali per poter favorire il suo sviluppo e la sua attività.

Le attuali autoclave in acciaio inox sono equipaggiate con doppia parete o con apparecchiature adatte ad controllare frequentemente la temperatura del vino contenuto.

Solitamente la fermentazione è rapida. In base alla normativa UE il tempo tra l'inizio della fermentazione e la commercializzazione non deve essere inferiore a 30 giorni per gli spumanti più correnti, mentre per quelli VSQ e VSQPRD la permanenza sulle fecce non deve essere assolutamente inferiore a 80 giorni; inoltre, il periodo tra l'inizio della rifermentazione e la commercializzazione delle bottiglie non deve essere assolutamente inferiore a 6 mesi.

I produttori che intendono ottenere uno spumante dal profumo un po' più ricco e con sfumature di lieviti, allungano il periodo di permanenza sui lieviti e producono uno spumante chiamato Charmat lungo, avente caratteristiche un po' ibride tra quelle dei due prodotti.

Quando le caratteristiche volute sono state raggiunte, lo spumante viene trasferito in un'altra autoclave mediante un travaso ed una filtrazione, entrambi in condizioni isobariche in modo tale da evitare eventuali perdite di anidride carbonica.

Lo spumante è ormai stabilizzato a temperatura di refrigerazione, che causa il fenomeno della cristallizzazione e la precipitazione dei sali dell'acido tartarico, che vengono separati mediante una seconda filtrazione isobarica.

Successivamente si passo all'imbottigliamento ed alla tappatura, sempre effettuate in condizioni isobariche.

La tappatura degli spumanti Charmat di qualità si realizza mediante l'uso di tappi di sughero simili a quelli degli spumanti metodo Classico, mentre per quelli di qualità inferiore e destinati ad essere consumati rapidamente si utilizzano tappi di plastica.

Negli spumanti aromatici di qualità, come l'Asti o diverse Malvasie, è assolutamente vietata l'aggiunta di sciroppo di dosaggio.

Nel caso in cui si voglia produrre uno spumante dolce, si deve prestare moltissima attenzione alla completa eliminazione di tutti i lieviti, in modo tale da evitare l'innesco di indesiderate rifermentazioni successive all'imbottigliamento finale.


 

I vini base

I vitigni ideali per ottenere ottimi vini-base da elaborare con il metodo classico sono lo chardonnay, il pinot nero, il pinot bianco ed il il pinot meunier.

Le condizioni climatiche ed il terreno sono due fattori fondamentali se si vogliono ottenere grappoli con le qualità desiderate, ma anche la conduzione della vigna ha un ruolo importantissimo, in virtù della scelta di densità d'impianto, tecniche di potatura, resa in grappoli per ceppo, pratiche colturali, epoca della vendemmia, raccolta manuale, trasporto dell'uva, pressatura e tecniche enologiche.

I grappoli non devono assolutamente subire schiacciamenti durante la fase della vendemmia e del trasporto in cantina, e per questo motivo vengono raccolti a mano, sistemati in cassette da 18-20 kg e avviati alle presse nel giro di pochissime ore.

La pressatura, soffice e progressiva, estrae dai chicchi solamente la parte migliore del succo grazie all'utilizzo di moderne presse a membrana.

Il mosto viene raffreddato e raccolto in tini d'acciaio inox, dove avviene la prima decantazione per gravità, che elimina le particelle più grossolane.

Una volta stabilizzato con una piccola dose di anidride solforosa, per controllare l'ossidazione e la carica dei lieviti, viene travasato in un secondo vino, nel quale si è preparata una base di lieviti, il pied de cuve, per innescare in maniera corretta la prima fermentazione alcolica, che lo trasformerà nel cosiddetto vino-base.

Questa prima fermentazione viene eseguita a circa 18°, solitamente in contenitori di acciaio, e termina nel giro di un mese, lasciando che l'anidride carbonica si disperda nell'atmosfera.

I vini fermi ottenuti vengono conservati a bassa temperatura (- 3°), per poterli stabilizzare e d evitare così processi ossidativi.

Si arriva così al momento dell'assemblaggio, che solitamente avviene nei mesi di marzo/aprile dell'anno successivo alla vendemmia.

I vini-base delle diverse annate sono in parte conservati in cantina per gli assemblaggi degli anni successivi, e anche in questi casi sono conservati in contenitori di acciaio.

In alcuni casi piccole partite vengono fermentate o lasciate riposare all'interno di piccole botti di legno, per favorire un'evoluzione diversa ed un arricchimento dei profumi e della struttura.

La raccolta delle uve filare per filare, vigneto per vigneto, la pigiatura di partite omogenee per provenienza e vitigno, la fermentazione separata dei mosti, permettono di ottenere vini base aventi caratteristiche precise e distinte, che grazie alle ottime scelte dell'enologo creeranno le migliori cuvée.

 

 

 

 

 

 

 

Informazioni su tappi e chiusure:

Fare il vino è un lavoro di passione e farlo bene assorbe molto tempo. La fase del confezionamento è sicuramente la più importante di tutte e, nella maggioranza dei casi, non le si dà il giusto peso. Difatti è soltanto la buona conservazione che Vi permette di gustare il frutto del vostro lavoro.

Labrenta srl è un’azienda di Breganze (Vicenza), leader nella produzione di chiusure per la conservazione ottimale del vino. Questa azienda è specializzata nella produzione di tappi in sughero (tappi in sughero naturale monopezzo e tappi tecnologici micro agglomerati) , tutti testati con il sistema check cork 5 per contrastare spiacevoli problematiche legate all’odore da tappo (conosciuto come TCA). Il sughero utilizzato proviene perlopiù dal Portogallo e dalla Sardegna. Labrenta srl è specializzata nella produzione dei seguenti tipi di tappi:

  • tappi in plastica adatti a tutte le bottiglie in vetro per vino;

  • tappi a corona di ultima generazione adatti a conservare ottimamente tutti i tipi di vini fermi, vini frizzanti o vini spumante;

  • tappo a corona con guarnizione separabile in plastica, che si può tranquillamente smaltire anche nella raccolta differenziata;

  • tappi sintetici (chiamati anche tappi in silicone) di ultima generazione, utilizzati per tappare vini fermi, vini frizzanti e vini spumanti.

In commercio si possono reperire tutte queste tipologie di tappi nelle più svariate dimensioni, colori e mescole.

Tutti gli articoli prodotti vengono sottoposti a severi test di qualità per verificare la loro efficacia di chiusura immediata e, naturalmente, la loro capacità di conservare a lungo il vino.

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