I vini passiti

 

 

I vini passiti

I grappoli maturi sono pronti per essere raccolti. A volte si decide di lasciarli sulle vite più a lungo, in modo tale da far evaporare un po' di acqua dagli acini succosi ed avere una maggiore ricchezza in zuccheri e sostanze estrattive. E per permettere che la Botrytis cinerea si sviluppi correttamente.

A volte li si distende al sole o sui graticci, per mesi, in modo tale che la maggior parte dell'acqua evapori e si concentri tutto ciò che renderà il vino ancora più profumato e setoso.

Altre volte la raccolta può avvenire in gennaio, nel periodo in cui il freddo ha creato un sottilissimo strato di ghiaccio attorno agli acini raggrinziti.


 

La vendemmia tardiva

Alcune uve si adattano efficacemente ad una sovra maturazione di alcune settimane sulla pianta.

I grappoli diventano ancora più dolci in quanto il glucosio ed il fruttosio aumentano in quantità e si concentrano. Inoltre, poiché è il fruttosio che prevale, non è solo un discorso di quantità zuccherina, ma anche della sua qualità.

Il succo ottenuto dalla pigiatura di queste uve è denso, ed il vino che si ottiene è molto dolce e più ricco di alcol etilico a seconda che si decida di arrestare la fermentazione o di portarla a compimento.

La vendemmia tardiva può essere riservata solamente solo ad una parte delle uve, fatte appassire anche solo parzialmente, in particolar modo se si desidera produrre vini secchi ma dotati di una grande struttura e morbidezza.


 

La tecnica di appassimento

La maggior parte dei vini passiti è ottenuta con il cosiddetto appassimento forzato, nel quale si applica un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata intorno ai 30° con umidità di circa il 55-60%, al fine di evitare marciumi indesiderati.

In tal modo il tempo di appassimento è ridotto da circa 80 ad una decina di giorni. Se il clima lo permette, i grappoli sono stesi al sole e li fatti appassire,come accade per produrre il Greco di Bianco in Calabria ed il Moscato di Pantelleria; in questi casi la concentrazione zuccherina nelle uve arriva fino al 30-40 %.

Nelle regioni del Nord Italia le condizioni ambientali non danno garanzie simili. I grappoli, infatti, sono distesi su graticci, in cassette aperte e grigliate oppure appesi a fili tirati.

I locali devono essere sempre ben arieggiati e le uve tenute sotto attento controllo, facendo grande attenzione ad eventuali sviluppi anomali di muffe dannose che potrebbero rovinare il raccolto.

La pigiatura e la fermentazione avvengono in genere tra dicembre e febbraio ma, in casi sporadici, si attende la settimana santa, per poter ottenere i famosi Vin Santi in Toscana ed il Vino Santo da nosiola in Trentino.

Durante la fermentazione, l'alta concentrazione zuccherina e le basse temperature di vinificazione rallentano l'azione dei lieviti. In questi casi la resa è sempre bassa.


 

La Botrytis cinerea

La Botrytis cinerea è un fungo parassita responsabile dell'attacco a numerose varietà di piante.

Nella viticoltura è nota come marciume grigio o muffa grigia. La stessa può provocare anche allergie.

Il fungo provoca due diversi tipi di infezione sull'uva:

  • marciume grigio: si verifica in corrispondenza della maturazione e richiede una costante e prolungata condizione di terreno imbibito oppure un elevato grado di umidità atmosferica. L'infezione provoca la graduale cadute dei grappoli colpiti.

  • marciume nobile: si verifica quando, in condizioni di clima caldo e secco, si alternano condizioni umide causate dalla deposizione di rugiada mattutina o da episodi di piovosità che causano un' innalzamento dell'umidità e che favoriscono una diffusione limitata del fungo che aumenta il grado zuccherino dell'uva senza arrecarle danni eccessivi.


 

La diffusione di tali eventi può favorire la produzione di vini liquorosi e dolci; in questo caso la Botrytis cinerea diventa una vera e propria muffa nobile; la stessa può comparire sia sulle uve in appassimento sia su quelle lasciate a seccare.

Con queste uve si produce un passito generalmente bianco, dal sapore aromatico ma anche dolce.

 

 


 

Una malattia sempre più diffusa

La B. cinerea è una malattia che provoca danni molti ingenti in tutti i vigneti del mondo. La B. cinerea si sviluppa con grande rapidità durante il periodo della maturazione delle uve e provoca un enorme deprezzamento del raccolto.

Il patogeno che causa la malattia si adatta con estrema facilità ai fungicidi e quindi la lotta microbiologica diventa molto meno dispendiosa e più efficace.


 

A quali cibi si abbinano i vini passiti

I vini passiti si abbinano alla perfezione a formaggi erborinati o molto stagionati, a miele e confetture, dolcetti speziati e infarciti di frutta candida e secca. Questi vini possono essere consumati anche dopo cena.


 

Come riconoscere i vini passiti

I vini passiti si riconoscono dagli altri vini grazie alla loro dolcezza, ai loro profumi di uva passa e ficco secco, frutta esotica e sciroppata, albicocca essiccata e frutta secca, miele e confetture, vaniglia e fiori appassiti, oltre che per la loro vellutata morbidezza.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Informazioni su tappi e chiusure:

Fare il vino è un lavoro di passione e farlo bene assorbe molto tempo. La fase del confezionamento è sicuramente la più importante di tutte e, nella maggioranza dei casi, non le si dà il giusto peso. Difatti è soltanto la buona conservazione che Vi permette di gustare il frutto del vostro lavoro.

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  • tappo a corona con guarnizione separabile in plastica, che si può tranquillamente smaltire anche nella raccolta differenziata;

  • tappi sintetici (chiamati anche tappi in silicone) di ultima generazione, utilizzati per tappare vini fermi, vini frizzanti e vini spumanti.

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