I distillati

                              

 

I DISTILLATI


 

Cosa sono

I distillati sono una categoria di prodotti alcolici che derivano dalla distillazione di un fermentato, nella maggioranza dei casi di origine vegetale.

Le due materie prime che vengono distillate all'inizio sono il vino e le vinacce.


 

Un po' di storia sui distillati

La tecnica di produrre i distillati era già nota a popoli antichi, come i babilonesi e gli antichi egizi; tuttavia, ai tempi degli antichi greci e degli antichi romani, tale tecnica cadde in disuso.

I distillati si diffusero nuovamente in Occidente solamente nel X secolo soprattutto grazie alla Scuola salernitana, che reintrodusse le tecniche utilizzate dagli Arabi.


 

Lo schema produttivo

Il processo di produzione dei distillati lo possiamo sintetizzare nei seguenti passaggi:

  • preparazione del mosto;

  • fermentazione;

  • distillazione;

  • stabilizzazione;

  • invecchiamento;

  • riduzione di grado;

  • refrigerazione;

  • riposo;

  • controlli UTF.


 

Preparazione del mosto

Per preparare il mosto si utilizzano i seguenti ingredienti: cerali, uva, vino, canna di zucchero, frutti, miele ecc. il mosto, in seguito, viene fatto fermentare tramite l'utilizzo di lieviti selezionati.

 

 

Fermentazione

La fermentazione si attua aggiungendo la Saccharomyces cerevisiae; generalmente, in 3 o 4 giorni, si dovrebbe ottenere il 12% di alcol etilico e di altre sostanze.

 

 

La distillazione

La distillazione può essere di due tipi: discontinuo o continua.

Nella distillazione discontinua il carico viene scaricato una volta che si è esaurito del tutto; in seguito si ricarica la caldaia con un altro carico.

Questo tipo di distillazione si esegue in alambicchi di rame con il collo detto a cigno e viene usata nella produzione di whisky, cognac, brandy, grappe ecc.

Nella distillazione continua la caldaia viene alimentata in maniera ininterrotta come anche il distillato viene estratto di continuo. Questo tipo di distillazione viene usata nella produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, whisky.

Nella distillazione vengono separate dapprima le frazioni più volatili che costituiscono la cosiddetta testa, poi la frazione nobile, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più alte, ossia la coda, che contiene composti artefici di valori organolettici.

 

 

La stabilizzazione

I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione eseguita con acqua demineralizzata, poi vengono refrigerati a circa -20° in maniera tale da far precipitare le sostanze più pesanti, che causano la torbidità, ed infine vengono filtrati.

L'aggiunta di zucchero dà un leggero tocco di morbidezza, mentre l'aggiunta di caramelle o zucchero bruciato ne influenza il colore.


 

L'invecchiamento

Certi distillati, come i whisky, cognac devono essere fatti invecchiare in botti di legno in qunato questo trattamento è previsto dal disciplinare di produzione.

L'azione di cedimento di sostanze da parte del legno delle botti fa in modo che i distillati si arricchiscano degli aromi più variegati.

Sentori più diversi dipendono strettamente dalla qualità dei legni, dalla tostatura, dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali.


 

L'aromatizzazione

l'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai distillati.

Essa può avvenire in modalità tutte diverse tra di loro:

  • infusione;

  • aromatizzazione;

  • macerazione;

  • preparazioni idroalcoliche macerate.


 

Temperature di servizio dei distillati:


 

Distillato

Temperatura

- Vodka, Acquavite,

- Acquavite giovane o di frutta;

- Grappe giovani;

- Rum e whisky poco invecchiati;

- Acquaviti di frutta invecchiate, grappe invecchiate, whisky molto invecchiati.

- 0-4°;

- 6-8°;

- 10-12°;

- 14-16°;

- 16-18°.


 


 

                                                  


 

Esempi di distillati

Ecco a voi le principali tipologie di distillati più conosciuti al mondo:

  • grappa;

  • vodka;

  • whisky.

 

 

 

Alambicco

Lo strumento che si utilizza per ottenere un distillato è l'alambicco. L'alambicco usati per produrre i distillati sono di due tipologie: discontinui e continui.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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